（通訊員 趙慧君）近日，學(xué)院傳統(tǒng)發(fā)酵食品團(tuán)隊(duì)在農(nóng)林科學(xué)1區(qū)TOP期刊《Food Bioscience》（IF=5.2）上發(fā)表了學(xué)術(shù)論文《Elucidating the physicochemical parameters, bacterial community structure, and correlation characteristics of medium-high temperature Daqu》（DOI號(hào)：10.1016/j.fbio.2024.103679），我校聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生雷炎為第一作者，郭壯教授為通訊作者，我校為第一單位和唯一通訊單位，研究工作得到湖北省自然科學(xué)基金和湖北文理學(xué)院教師科研能力培育基金“科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)”的資助，研究工作以我校食品配料湖北省工程技術(shù)研究中心為依托開(kāi)展。

圖為中高溫大曲細(xì)菌類(lèi)群及其與理化品質(zhì)關(guān)聯(lián)性解析

在白酒釀造中大曲具有提供菌系和酶系、風(fēng)味調(diào)控和投糧作用，因而行業(yè)內(nèi)有“曲乃酒之骨”的說(shuō)法，且由于受生產(chǎn)環(huán)境、制曲工藝和原料的影響，不同廠家生產(chǎn)的酒曲品質(zhì)存在較大差異。本研究以《醬香型白酒》（GB/T 26760-2011）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)起草單位——山東青州云門(mén)酒業(yè)(集團(tuán))有限公司的中高溫大曲作為研究對(duì)象，基于輕工標(biāo)準(zhǔn)中《釀酒大曲通用分析方法》對(duì)大曲基礎(chǔ)理化指標(biāo)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，并利用高通量測(cè)序技術(shù)和傳統(tǒng)純培養(yǎng)技術(shù)對(duì)中高溫大曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)及其可培養(yǎng)細(xì)菌物種進(jìn)行了解析與挖掘，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)了對(duì)中高溫大曲細(xì)菌類(lèi)群及其理化品質(zhì)形成機(jī)制的揭示。研究結(jié)果顯示，云門(mén)中高溫大曲中蘊(yùn)含的廣泛乳桿菌屬（Latilactobacillus）、伴生乳桿菌屬（Companilactobacillus）、魏斯氏菌屬（Weissella）和芽孢桿菌屬（Bacillus）等優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬與中高溫大曲品質(zhì)的形成具有積極關(guān)系。

近年來(lái)，學(xué)院積極推動(dòng)釀酒技術(shù)產(chǎn)業(yè)學(xué)院建設(shè)，引入行業(yè)資源統(tǒng)籌推進(jìn)人才培養(yǎng)、專(zhuān)業(yè)建設(shè)、科學(xué)研究與服務(wù)地方，圍繞釀酒微生物資源挖掘及其高效利用，以科研驅(qū)動(dòng)技術(shù)改造，有力助推了區(qū)域釀酒產(chǎn)業(yè)鏈補(bǔ)齊做強(qiáng)，產(chǎn)生了一定的社會(huì)影響力。

審核人：余海忠