近期，我校聯(lián)合培養(yǎng)的博士研究生在國際知名期刊《Food Research International》（影響因子6.475，JCR一區(qū)TOP期刊）上發(fā)表了學(xué)術(shù)論文《Rice varieties affect bacterial diversity, flavor, and metabolites of zha-chili》（DOI號：10.1016/j.foodres.2021.110556）。我校聯(lián)合培養(yǎng)博士研究生蔡文超為論文的第一作者，77779193永利郭壯博士為通訊作者，我校為第一單位和唯一通訊單位，研究工作得到了湖北文理學(xué)院教師科研能力培育基金科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（2020kypytd009）和國家基金課題培育（2020kypygp010）資助，研究工作以我校食品配料湖北省工程技術(shù)研究中心為依托開展。

該研究從湖南省湘西土家族苗族自治州采集了27個分別以糯米或秈米為原料制備的鲊廣椒樣品，并采用宏基因組學(xué)策略對其細(xì)菌群落的結(jié)構(gòu)和多樣性進(jìn)行了解析。通過代謝途徑預(yù)測、電子感官技術(shù)和代謝物分析，闡明了用于制備的大米品種與鲊廣椒中細(xì)菌微生物群落、風(fēng)味和有機(jī)酸/氨基酸代謝物之間的關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，雖然乳酸菌在鲊廣椒中占主導(dǎo)地位，平均相對豐度為77.09%，但不同大米原料制備的鲊廣椒其細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)有明顯差異，采用糯米制備的鲊廣椒中的細(xì)菌種類更為豐富。鲊廣椒的香氣受到原料本身的影響，而鲊廣椒的酸味、鮮味和鮮味的回味與細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)顯著相關(guān)，這也使得采用糯米制備的鲊廣椒更酸，并讓采用秈米制備的鲊廣椒帶來了更多的味覺感受。該研究的開展為鲊廣椒品質(zhì)的評價提供了參考，為華中地區(qū)傳統(tǒng)谷物發(fā)酵食品的產(chǎn)業(yè)化推動提供了數(shù)據(jù)支持。