（通訊員 趙慧君）近日，學(xué)院傳統(tǒng)發(fā)酵食品團(tuán)隊在農(nóng)林科學(xué)領(lǐng)域頂級期刊《LWT-Food Science and Technology》（IF=6.056）上發(fā)表了學(xué)術(shù)論文《Bacterial community structure of rice wine from China’s Xiaogan and Dazhou regions: Correlation with taste characteristics》（DOI號：10.1016/j.lwt.2024.115733），我校聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生雷炎為第一作者，王玉榮博士為通訊作者，我校為第一單位和唯一通訊單位，研究工作得到湖北文理學(xué)院教師科研能力培育基金“科技創(chuàng)新團(tuán)隊”的資助，研究工作以我校食品配料湖北省工程技術(shù)研究中心和乳酸菌生物技術(shù)與工程襄陽市重點實驗室為依托開展。

圖 孝感和達(dá)州米酒細(xì)菌類群解析及其與滋味品質(zhì)關(guān)聯(lián)性解析

孝感米酒和東柳醪糟均為中國地理標(biāo)識產(chǎn)品，然受釀造環(huán)境、操作工藝和原料種類的影響，二者滋味品質(zhì)各具特色。傳統(tǒng)發(fā)酵食品團(tuán)隊從湖北省孝感市和四川省達(dá)州市大竹縣分別各采集了30 份和37 份米酒樣品，在使用第二代高通量測序技術(shù)對其細(xì)菌類群進(jìn)行解析的同時，進(jìn)一步采用人工智舌系統(tǒng)對二者滋味品質(zhì)特征進(jìn)行了數(shù)字化評價，同時使用高效液相色譜儀和氨基酸分析儀等現(xiàn)代食品檢測設(shè)備對其呈味物質(zhì)種類和含量進(jìn)行了分析，進(jìn)而實現(xiàn)了對孝感米酒細(xì)菌類群及其滋味品質(zhì)形成機(jī)制的揭示。研究結(jié)果表明，孝感米酒蘊(yùn)含了獨特的細(xì)菌類群和豐富的乳酸菌資源，其中Limosilactobacillus（發(fā)酵粘液乳桿菌屬）、Pediococcus（片球菌屬）和Lactobacillus（乳酸桿菌屬）等乳酸菌類群對米酒滋味品質(zhì)的形成具有積極作用。研究團(tuán)隊進(jìn)一步采用傳統(tǒng)純培養(yǎng)結(jié)合分子生物學(xué)技術(shù)對米酒中蘊(yùn)含的乳酸菌資源進(jìn)行了挖掘、鑒定和保護(hù)，獲得乳酸菌菌株145 株，并全部存入發(fā)酵食品微生物菌株種質(zhì)資源庫進(jìn)行保藏。在立足我省特色釀酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展實際的基礎(chǔ)上，本研究結(jié)果加深了科研和技術(shù)人員對孝感米酒釀酒功能微生物的認(rèn)識，對強(qiáng)化孝感米酒農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志培育保護(hù)和提升其產(chǎn)品品質(zhì)具有積極的意義。

近年來，學(xué)院立足湖北省釀酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，從科研團(tuán)隊培育和專業(yè)人才兩個維度雙管齊下，緊密對接湖北省釀酒產(chǎn)業(yè)鏈，下一步學(xué)院將積極打造特色優(yōu)勢專業(yè)，推動食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、生物科學(xué)等專業(yè)的集群發(fā)展，積極推進(jìn)新工科和新農(nóng)科跨學(xué)科融合發(fā)展，努力為大健康產(chǎn)業(yè)提供技術(shù)支撐。

審核：余海忠